۴-۶- ویژگی های حسی

تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های حسی نمونه های برگر گیاهی
نتایج مربوط به ارزیابی حسی نمونه ها در جدول ۴-۲ آورده شده است، با توجه به نتایج مقایسه میانگین دانکن، کمترین امتیاز رنگ مربوط به نمونه حاوی ترکیب آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان (۰۵/۲) بود که دلیل این امر احتمالا به دلیل حضور بیشتر گروه های کربوهیدرات صمغ ها می باشد که با گروه های پروتئین سویا در طی مرحله پخت وارد واکنش میلارد شده و رنگ را تیره تر می کند. بهترین امتیاز رنگ از نظر ارزیابان حسی مربوط به نمونه شاهد (۲۶/۳) و نمونه های حاوی ۰۵/۰ درصد آلژینات سدیم (۳۳/۳) و ۱/۰ درصد آلژینات سدیم (۳۲/۳) بود.
همانطور که در جدول ۴-۲ مشاهده می شود کمترین امتیاز طعم، مربوط به نمونه های حاوی نمونه ۱۵/۰ درصد آلژینات سدیم (۲۷/۲) و بیشترین امتیاز طعم، مربوط به نمونه هایی حاوی ۱۵/۰ درصد کاپاکاراگینان (۸۸/۳) بود. برطبق گزارشات مودی و همکاران (۲۰۱۲) عنوان نمودند که کاراگینان طعم پاتی های کوفته های گوشت گاو کم چرب را بهبود داد و ارزیابان حسی بیشترین امتیاز طعم را به نمونه حاوی کاراگینان دادند. احتمالا دلیل این امر مربوط به خاصیت حفظ آب کاراگینان در نمونه برگر گیاهی بوده که منجر به حفظ عوامل طعم زای محلول در آب شده است. دما و میزان حفظ آب در گوشت از عوامل اصلی و مهم در طعم می باشد (هیت، ۱۹۷۰).در تحقیق دیگری عنوان شد که افزودن کاراگینان اثری بر طعم فرانکفورترها نداشت (هاکست و همکاران، ۱۹۹۷).
کومار و همکاران (۲۰۰۷) نشان دادند که نمرات طعم با افزایش سطوح آلژینات سدیم در پاتی های گوشت خوک، تمایل به کاهش را نشان می دهند.به گونه ای که امتیازات طعم برای نمونه های حاوی ۱/۰ درصد آلژینات با نمونه شاهد برابری می کرد ولی نمونه های حاوی ۲/۰ و ۳/۰ درصد آلژینات سدیم بطور معنی داری کاهش یافت. منز و همکاران (۱۹۸۷) در استیک های گوشت گاو و راهارجو و همکاران ( ۱۹۹۴) در استیک ها با افزایش سطوح آلژینات سدیم کاهش امتیازات طعم مشاهده شد.

با توجه به نتایج مقایسه میانگین دانکن (جدول ۴-۲) کمترین امتیاز آروما، نمونه شاهد (۶۷/۳) و بیشترین امتیاز آروما، مربوط به نمونه های حاوی کاپاکاراگینان بودند که با افزایش سطوح کاپاکاراگینان از ۰۵/۰ درصد به ۱۵/۰ درصد امتیازات آروما از (۰۷/۴) به (۱۴/۴) افزایش یافت. اکرم زاده و همکاران (۱۳۹۲) گزارش دادند که کاراگینان تاثیر معنی داری بر بوی سوسیس غیرگوشتی گذاشت و با افزایش سطوح کاراگینان، امتیازات بو توسط ارزیابان حسی افزایش یافت.
مطابق جدول (۴-۲) کمترین امتیاز شکل ظاهری، مربوط به نمونه شاهد (۸۱/۲) زیرا نمونه شاهد بدلیل رهایش بیشتر آب و دناتوراسیون پروتئین ها، چروکیدگی بیشتر و شکل نامنظم تری نسبت به سایر نمونه ها داشت. بیشترین امتیاز شکل ظاهری، مربوط به نمونه حاوی ۱۵/۰ درصد آلژینات سدیم (۹۲/۳) بود. آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان هر دو شکل ظاهری را نسبت به نمونه شاهد بهبود دادند. افزایش سطوح کاپاکاراگینان از ۰۵/۰ درصد به ۱۵/۰ درصد امتیازات شکل ظاهری از (۲۹/۳) به (۵۶/۳) افزایش یافت و افزایش سطوح سدیم آلژینات از ۰۵/۰ درصد به ۱۵/۰ درصد امتیازات شکل ظاهری از (۶۸۶/۳) به (۹۲۳/۳) افزایش یافت که این امر به دلیل خاصیت حفظ آب و تشکیل ژل می باشد که از چروکیدگی و از دست دادن شکل اولیه جلوگیری می کند. این نتایج با نتایج حاصل از چروکیدگی در پژوهش حاضر مطابقت دارد.
کمترین امتیاز بافت، مربوط به نمونه نمونه شاهد (۲۰/۳) می باشد. این نتایج با نتایج دستگاهی (شکل ۴-۱۱) مطابقت دارد که بیشترین سفتی را نمونه شاهد داشت. بیشترین امتیاز بافت را نمونه حاوی ۱۵/۰ درصد آلژینات سدیم (۸۹/۳) و نمونه حاوی ۱۵/۰ درصد کاپاکاراگینان (۸۵/۳) داشت. بهبود امتیازهای بافت می تواند بدلیل خصوصیت تقلید چربی، کاراگینان (میتال و باربوت، ۱۹۹۴؛ والینگفورت و لابوزا، ۱۹۸۳) و آلژینات سدیم (کومار و همکاران، ۲۰۰۷) باشد. مودی و همکاران (۲۰۱۲) و مارکویز و همکاران(۱۹۸۹) عنوان نمودند که افزودن کاراگینان به کوفته های گوشت گاو باعث بهبود بافت شد.
امتیازهای مربوط به پذیرش کلی محصول در تمامی فرمولاسیون‌های مورد مطالعه بیشتر از ۴/۳ بود که بیانگر مقبولیت کلیه‌ی نمونه‌ها می‌باشد. مطابق جدول (۴-۲) کمترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه شاهد (۳۷/۳) بود و بیشترین امتیاز پذیرش کلی را نمونه های حاوی ۱/۰ درصد آلژینات سدیم (۷۸/۳) و ۱۵/۰ درصد کاپاکاراگینان (۷۸/۳) داشتند. کومار و همکاران (۲۰۰۴) نشان دادند که نمونه حاوی ۱/۰ درصد آلژینات سدیم بیشترین پذیرش کلی را از نظر ارزیابان حسی داشتند. امتیازهای همه صفات حسی برای کوفته گوشت گاو کم چرب حاوی کاراگینان و آرد جو بیشترین امتیاز حسی را نسبت به سایر نمونه ها دریافت کردند (مودی و همکاران ۲۰۱۲).
جدول ۲-۴- میانگین پارامترهای حسی فرمولاسیون های مختلف برگر گیاهی